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民国吃货有哪些?蒋介石袁世凯孙中山都是吃货

时间:2016-10-29 10:43:12分类:演义趣闻来源:中国历史网

民国吃货有哪些?蒋介石袁世凯孙中山都是吃货

孙中山蒋介石袁世凯、张作霖……快来围观民国大佬的餐桌!鹿茸总统鸭、玉田酱肉、鸡汁烧烤芋头、咸笋烧肉……友情提示:本文美味太多,请自备餐巾纸拭口水。

民国年间的大佬们对“吃”都有几分讲究。无论是军阀首领,还是国民党首脑,在腥风血雨的斗争之余,大多会以美食犒劳自己。

吃货”袁世凯

如果要拍一部民国版的《舌尖上的中国》,很有必要请袁世凯当个顾问。他可算作当时最有名“吃家”代表人物。袁世凯对“吃”本就甚有心得,当了“大总统”后对美食更是十分讲究。坊间传言,“袁家私房菜”做工之细腻,非常人所能想象,其府中的“总统鸭”名气很大,堪比蔡京的“相府包子”和年羹尧的“大将军小炒肉”。

宋人周密的《鹤林玉露》载,北宋权臣蔡京被抄家后,有士大夫于京师买了一妾,自言是蔡太师府“包子厨”中人。一日令其做包子,答曰不能。士大夫很奇怪,问:既是包子厨中人,何为不能做包子?答:妾乃包子厨中镂葱丝者也。换言之,蔡府中竟然有专门人员负责给包子上的葱丝刻花纹,这个包子做得还真不容易。

年羹尧家小炒肉的传说,出自《清稗类钞》:年羹尧遭贬后,有位他从前的侍姬嫁给了杭州的一位秀才。侍姬婚后告知丈夫,说自己是年大将军府上做“小炒肉”的厨子。秀才食指大动,马上让其下厨做菜,侍姬讽道:“将军食肉之前,府上必购一头大肥猪宰杀,取其最精之一块,无此良好食材,如何下手?”

袁世凯府中的“总统鸭”做法如何不得而知。单从其喂鸭子的饲料就可以看出寻常百姓家不能及之处:用鹿茸捣成碎屑拌以高梁而成。入冬以后,袁世凯每天都要吃一只这种鸭子,他尤好吃鸭皮与鸭肫。据说他用象牙筷子把鸭皮一掀,一转两转,就把鸭皮卷下一大块来。

袁府还有道经典菜,叫“鲤鱼焙面”,鲤鱼要选用上好的黄河鲤。这道菜的做法倒是流传出来了,大家不妨一试:先将鲤鱼宰杀洗净,剪翅去鳍,接着用刀把鱼的两面拉成瓦楞纹;鸡蛋放入碗中打散,加少许盐及芡粉拌和,抹匀抹在鱼的身上;面粉加水和匀,揉透,拉成头发般的细丝,经油炸黄,盛起装盘;锅烧热下油,烧至六成熟,将鱼入锅,炸成金黄色时取出,放在炸好的面上。锅内留油少许,放葱花、糖、醋、酒、鱼汤,烧沸后勾芡,淋上麻油……光是听这做法就让人觉得是很有食欲了。

袁家一妻九妾,主要餐饮都由大厨房供应。厨房内设置了几个转桶,每到进餐的时刻,就有各房仆人拿着提盒到厨房,点明是哪一房要什么菜,厨师们做好后,就将其放在转桶里转出来,交付仆人提回去——跟如今大学食堂的小炒部差不多。

按照袁家的规矩,每逢姨太太生的儿子或女儿生日的时候,头天要吃饺子,当天吃面条。这时,大厨房就会把姨太太指定需要的面和馅儿送到房间,由该房女佣包好,再拿回厨房煮着吃。袁世凯吃饭的时候看见饺子,就知道有孩子过生日了。

为了讨好袁世凯,各房姨太太又另设小厨房,单独聘厨子为袁世凯供应菜肴。此外,他的多位姨太太也擅长做菜。袁世凯有三个朝鲜姨太太,故而泡菜也是袁家的常备菜之一。他最宠爱的五姨太杨氏也擅烹饪,时常弄些新花样。1915年,袁世凯动了当皇帝的心思,长子袁克定更是想做太子,便联络五姨太暗中怂恿。这年袁世凯生日的时候,五姨太精心准备了一桌“龙筵”,每道菜上面都有用面粉做成的一条五爪小金龙,活灵活现,让袁世凯心花怒放。

袁世凯一向认为“能吃才能做事”,曾在天津袁府任总管的陶树德回忆,袁“每天凌晨5时起床,之后进办公室批阅一会儿文件”,“喝茶、牛肉汁、鸡汁。早晨7时吃早点:包子4个,鸡丝面一碗。10时左右,进鹿茸一盖碗。11时许,进人参一杯。中午12时午餐”,下午进食“点心(西餐),然后服自制活络丹、海狗肾。晚7时晚餐……”

一日早晨,袁世凯和张一麐谈着公事,忽然问张吃了没,张答已吃过,袁世凯就让侍者上早餐。袁世凯边谈边吃,先吃了二十个鸡蛋,接着又吃了一蒸笼蛋糕,事未谈完,早餐已尽。在一边的张一麐看得目瞪口呆。这件事在张一麐的《古红梅阁笔记》中有记载:“先食鸡子(鸡蛋)二十枚,继而进蛋糕一蒸笼,剖食皆尽。余私意此二十鸡蛋一盘蛋糕,余食之可供十日。无怪其精力过人也……”

据说,只有在心腹面前,袁世凯才不遮掩,而对待一般官员,他经常摆出一副“心忧天下,茶饭不思”的模样。

一次,袁世凯故意在吃饭时召见内阁成员,大家见他正端着一碗小米粥,就着一条鲫鱼吃饭,配菜只有一小瓶佐料。内阁成员见了,不免赞扬道:“总统生活这么俭朴,我辈值得仿效。”事后,袁世凯身边卫士透露说:总统吃的是西北上等小米,是一粒粒精心挑选出来的;鲫鱼是有名的洪河鲫,为了保鲜,专门放在猪油里从千里之外的河南运到京城的;佐料也是东北的千年老山参和鹿茸做成的……

袁世凯家里的素食也是一绝,京城名医徐亚伦回忆:1923年夏,袁的孙女袁家红患病,徐去出诊。袁家留他晚饭,徐亚伦回说不方便,因父亲病逝未及百日,按乡俗要吃一百天素。袁世凯的姨太太吴氏说:“这好办,让厨房给你做几样素的。”后来上了六个菜——素什锦、炸豆腐皮、鸽子蛋、炸虾仁、红烧鲤鱼、银耳汤。徐不好动筷子,吴氏见状笑道:“放心吃吧,全是素的。”徐颇感惊讶,尝了几口,味道居然比真鱼真虾还要鲜美。当时袁世凯已死了七八年,境况已经大不如前,家里的日常饮食依然如此讲究。

更有意思的是,袁世凯为了一种小吃的命名还曾经大动干戈,那就是“汤圆”。

坊间有几种说法,一说是袁世凯常去北京的河南风味菜馆“厚德福”吃饭,某次他听到有人吆喝“卖元宵”,觉得很不爽,因为元宵谐音是“袁消”,就让人把卖元宵的抓起来,下令只能叫“汤圆”;第二种传言说,有阿谀之徒引用《巴陵县志》对袁说:“元宵”谐音“袁消”,乃诅咒之词。于是袁下令改“元宵”为“汤圆”。

但袁世凯后来认为“汤圆”也不好听,有“汤煮袁世凯”之嫌,于是政府又勒令将之改为“汤团”。民间因此有首歌谣讽刺道:“大总统,洪宪年,正月十五夜难眠。全国元宵改汤圆,汤圆改了改汤团。明年‘袁消’后,谁还叫汤团。”也有人戏称:“元宵汤圆一个娘,洪宪皇帝命不长。”还有一首打油诗说道:“诗吟圆子溯前朝,蒸化煮时水上漂。洪宪当年传禁令,沿街不许喊元宵。”

当时的外国人觉得吃猪血是野蛮的表现,孙中山用医学专业知识辩驳:“猪血含铁质独多。为补身之上品……较之无机体之炼化铁剂尤为适宜于人之身体。故猪血之为食品,有病之人食之固可以补身,而无病之人食之亦可以益体。而中国人食之,不特不为粗恶野蛮,而极合于科学卫生也。”

在孙中山的老家广东香山,人们喜欢吃咸鱼,但不吃鱼头,孙中山却发明了“鱼头煲豆腐”,豆腐味淡,正好与鱼头之咸中和,食之别有风味。

孙中山提倡素食,多次提到素食的好处:“夫素食为延年益寿之妙术,已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣。”他对中国的豆腐大加赞赏,说它“实植物中之肉料也,此物有肉料之功,而无肉料之毒”,是绝好的食材。他更畅想中国饮食的未来“倘能再从科学卫生上再做工夫,改良进步,则中国人种之强,必更驾乎今日也”。

说到豆腐,故事还不少,中国共产党早期主要领导人之一的瞿秋白先生,也是位豆腐的拥趸。1935年,瞿秋白在福建被捕,他在就义前夕写了篇《多余的话》,用上万字回忆了自己的一生,最后一句很特别,“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一”。

蒋介石的口味

相比孙中山,蒋介石在吃的方面就比孙中山更加多元,其主要原因是蒋介石有三位夫人,对吃的东西各有偏爱。

蒋介石的原配毛福梅,与蒋是浙江奉化同乡。多年后蒋介石在国民党内身居要职时,对于家乡菜依旧念念不忘。南京主政时期,毛福梅会定期把奉化特产的奉虷、文蛤寄给蒋,并且腌制当地特色的鸡汁芋头、霉豆腐(豆腐乳)、臭冬瓜、咸黄鱼等给蒋介石送去。

芋头是中国的传统美食,奉化所产的芋头更是软烂可口,烘烤后再用鸡汁熬制,煞是鲜美。霉豆腐、臭冬瓜、咸黄鱼也是奉化有名的开胃小吃,蒋介石吃到这些地道家乡风味,往往眉开眼笑。对于蒋的这种喜好,曾有人作诗调侃:“纵有珍肴供满眼,每餐味需却酸咸。”

大夫人会做家乡小吃,二夫人姚冶诚也会送来些姑苏美食,江南水乡的猪油枣泥麻饼,细软甜脆,也让蒋介石迷恋。

有海外留学经历的宋美龄饮食习惯偏西化,在宋的影响下,蒋介石也偶尔吃西餐。据蒋的侍官回忆,蒋宋虽是一家人,口味却是两样。宋美龄习惯于吃西餐,偏好蔬菜沙拉、烤鸡、猪排等等;蒋介石则喜欢吃咸笋烧肉、咸菜大黄鱼这些家乡菜。两人有时候互相调侃,蒋说宋:“你真是前世羊胎,怎么这么爱吃草呢。”宋则回敬:“你把咸笋,沾上黑乎乎的芝麻酱,又有什么好吃呢?”他们也常请客,所备的菜肴都很普通,量也不大。据说常有人到蒋家吃饭后出来说没吃饱,当中自然有拘谨的因素,但也和饭菜欠丰盛不无关系。

更有趣的是,蒋介石吃中餐通常使用两副筷子、两把勺,一副筷子固定地把菜夹进碗里,另一副筷子送入口中,两把勺子也如是使用。另外,他外出视察,食品都会在南京预备好,由两名厨师先行乘坐飞机将准备的食物带到目的地,因为蒋介石从不吃当地厨师做的菜。

张作霖吃得简朴 张学良好各种美食

偏好故乡口味的还有“胡子大帅”张作霖。张大帅好排场,经常大宴宾客,府上有几十个厨子。不过,张作霖本人却对山珍海味都不感兴趣,他迷恋的还是高粱米饭、炖酸菜,并且规定家中平时只许吃这些。

张作霖每天早上都要喝碗燕窝高粱粥,常年来一贯如此,其次子张学铭曾回忆:“有一次喝高粱粥,我大哥学良不喝,被父亲打了一筷子。父亲斥责我们说‘当年你老辈若能喝上一碗高粱米粥,能饿死吗?’从此以后,我们都不敢挑食了。”

张作霖还有个嗜好,就是吃蚕蛹——如今北方仍有这道菜,价格还挺贵。张学良晚年曾对人说:“我父亲在的时候,我们不敢吃好的,叫他看见了就打。平常吃饭,厨房里就开四个菜。我最怕我父亲的(时候)就是吃饭(的时候),有两件事儿。第一件事,吃饭时你可不能掉东西,饭粒掉在桌子上,得捡起来吃了。掉地下,你也得捡起来吃了。这是最怕的。第二件事,他喜欢吃的菜,他就给你夹。要说他吃的那玩意儿,我可真不能吃!蚕蛹,吃过没?他最喜欢吃那个,给我,我简直不能吃,没法吃!”

成年后的少帅张学良,吃的花样比他父亲多得多了。他在北京和天津的时候,几乎尝遍了各种美食。有次有人对他说前清的宫廷宴十分美味。张学良听了心痒,甚至想把前清的大厨们召集起来,效仿着做一席,后因预算太大怕被父亲责骂,才放弃了这个念头。张学良又在几位英国朋友的影响下迷上了西餐,刀叉用得相当娴熟。

1936年12月的“西安事变”改变了张学良的人生,此后十多年里,他再也没能随心所欲地享受美食了。在半隐居半被监控的日子里,张学良以垂钓排遣寂寞,而陪着她的赵四小姐,也琢磨出了烧鱼“秘籍”,做的鱼叫做“张家私房鱼”。

1946年,贵州桐梓县县长赵季恒探望隐居中的张学良。张留赵吃饭,又没什么菜,张就拿出套筒鱼竿,邀客人一同去钓鱼。赵回忆:张学良钓技非凡,一会儿就钓上来四五条一尺上下的大鱼,回家后赵四小姐将新鲜的活鱼拿进厨房,十几分钟后,一盆热腾腾的泡菜豆腐炖鱼就做好了。赵季恒吃后念念不忘,多年后都对人说:那滋味真是酸爽。

民国时期,各方军政首脑和要员们对于美食喜好的多样性,是那段时期社会变革、文化交流的一种写照。在美食的存续和传播中,因为有了这些民国“大佬”,自是有了更多让人津津乐道的故事和让人回味无穷的菜品。

北洋政府首领的吃相

相比袁世凯,民国另一位大总统徐世昌就吃得简单多了。

徐世昌是前清的翰林,与袁世凯交情甚笃,哥俩一文一武,控制着北洋军团。徐世昌文人气息重,主张饮食之道宜清淡,他的家宴上,通常就两个菜,一荤一素,无论几口人吃饭,都不加菜。请客的时候,他才会吩咐厨子安排四菜一汤。在他家吃饭的客人,大部分吃不饱,出门时肚子依旧咕咕响,难免想起袁世凯的好处来。

更有趣的是,每年八月十五中秋节,别人家吃月饼过节,徐家却有“扣锅”的家规。这天,徐家上下不做饭,不吃主食,煮点红薯玉米等果腹,体验“吃不上饭”的感觉——这是徐总统给家里定的规矩,因为他年轻时曾经一度落魄,所以格外珍惜此后得到的生活。在他过世十几年之后,徐家后人依旧坚持着这条家规。

据闻,在北洋政府历任的总统中最吝啬的当属冯国璋,冯大总统也爱吃,不过甚少请客,而是经常到下属家中混饭,当了总统后也是如此。

冯国璋还有一个癖好,就是特别爱吃玉田酱肉。当年的酱肉,原材料选用的是一百来斤的小公猪,肉质嫩滑而紧致,味道远非如今两三百斤的阉猪能比。冯总统每每派仆人去买酱肉,一定吩咐仆人要卖家切成整整齐齐的方块,因为他担心肉切碎了,仆人会在路上偷吃。酱肉买回来后,如果家中正好来了客人给撞见了,冯国璋也不好意思藏着,就会亲自操刀,将肉切成薄片,以防客人多吃。切的时候,有一些肉屑沾在刀上,冯国璋看到就会很心疼,忍不住用舌头舔,有次甚至不小心把舌头划伤,满嘴是血,很是恐怖。旁人常常无法理解。

袁世凯在世时,经常会在吃的这个方面照顾冯国璋。譬如袁世凯吃到一个红烧大蹄膀,觉得味道很好,就会吩咐侍从端一碗送到冯家,交代说“大总统用饭时,想起冯将军也爱吃这个菜,所以送过来让将军尝一尝。”冯国璋自是感动在心。

徐世昌

曾担任“中华民国国务总理”、北洋政府“临时执政”的段祺瑞是安徽合肥人,尤好家乡菜。他在北京的时候,凡宴请安徽籍政要宾客,酒席上必备一道“火腿炖甲鱼”,这是安徽菜系中一道古老的名菜。皖南地区是鱼米之乡,所谓“山高背阴,溪水清澈”,所产甲鱼成色清白,肉嫩胶浓,食之无泥腥味,实为佳肴之原材料。这位好吃甲鱼的段大总理,下野后转而吃斋念佛,希望以此向“三一八惨案”中牺牲的刘和珍等请愿学生们表示忏悔。

孙中山的养生经

“中华民国国父”孙中山也懂吃,且是个中高手,他曾评价中国饮食之道说:“中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。”

除了政治上的重要作为,孙中山因早年学医,对医学方面也有所研究。他配制出的“中山四物汤”,可谓营养丰富、价格便宜、味道鲜美。

中医上的“四物汤”,用当归、川芎、芍药、生地四味药组成,是补血、养血的经典方药。孙中山配制的“四物汤”,则是集四种素食即黄花菜、木耳、豆腐、豆芽而成。

据孙中山的卫士回忆,孙曾跟大家说过“中山四物汤”的神奇功效:黄花菜又名金针,利水去火、健胃补脾;木耳养血、补肾;豆腐与豆芽能够提供多种维生素等等。只是,当时的士兵们恐怕还是更盼望大块吃肉、大碗喝酒,而没那么喜欢这些素食。

其实,以现代营养学知识来看,黄花菜、木耳、豆腐、豆芽不仅有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和多种维生素,其碳水化合物和粗纤维含量也比较高,而胆固醇的含量却比动物食品低,“中山四物汤”还真是养生的佳品。

除了自己发明“四物汤”,孙中山还喜欢吃两个菜:豆芽炖猪血和鱼头煲豆腐。

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