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四小碟压桌菜本是满族饮食习俗 与努尔哈赤有关

时间:2017-03-28 09:47:44分类:历史纪事来源:中国历史网

四小碟压桌菜本是满族饮食习俗 与努尔哈赤有关

自顺治元年(1644年)清朝定都北京,到宣统三年(1911年)清政府解体,清王朝在北京统治了268年,与此同时老北京饮食习俗中也融入了很多满族特色。

单说这老北京过年或家里请客,不论上几道菜,这炒咸什、炒酱瓜儿丁、豆儿酱和芥末墩儿四道压桌小菜是必备的,其实这原本是满族的饮食习俗,传说跟老罕王努尔哈赤有关。有一天,老罕王带着人在山里转悠了大半天,一棵“棒槌”也没挖到,这“棒槌”就是人参。大家又累又饿,情绪也不好。

四小碟压桌菜本是满族饮食习俗 与努尔哈赤有关

网络配图

老罕王见状,一边安慰大家不要泄气,一边叫大家休息、做饭。老罕王铺上兽皮,刚转身招呼大家把吃的东西摆上,平地里刮来一阵旋风,把那张兽皮掀翻了。老罕王只好重新铺,又是一阵旋风,再次将兽皮掀翻。这样倒腾了三四次,大家认为是山神与他们作对,很害怕。只见老罕王手握腰刀大喝一声:“山神,你凭什么要和我们作对,你要再敢掀翻我的皮子,我就拆了你的山神庙,砸了你的香火案。”说罢,老罕王拔出腰刀,指着跟前的一块石头大声说道:“山神老儿,我既然看不见你,这块石头就当做你的替身,看我怎样对付你。”他举起腰刀,猛地照石头砍去,只听见“咔嚓”一声,石头被劈两半。老罕王把腰刀往地上一插,再次铺好兽皮,拣起散落下的四小块石头压在兽皮的四角儿上,说:“大伙儿把吃的拿来,看山神能把我怎样。”说来也怪,老罕王这么一折腾,再没起什么旋风。以后,在兽皮四角放上四块石头,被说成可以镇山神、保平安。这习俗沿袭下来,就成了饭桌上的四小碟压桌菜。

这压桌菜虽小,但做起来却很精细。我曾向一位满族老太太认真请教过这四个小菜的做法,咱一样一样地说。

炒咸什——最初听到这个菜名,很费解,因为北京话把最后一个字的发音弱化了。查出这三个字的写法后,我明白了,其实它就是个咸菜为主的什锦菜,水疙瘩、胡萝卜、豆腐干儿、青椒等等,切成细丝,葱姜炝锅,一扒拉,淋点儿香油,五彩缤纷的利口小菜儿就出锅了。

豆儿酱——这是老北京最家常的小菜了,一般家里做都以肉皮为主料,也有用猪蹄的。把肉皮整理干净,先在水里煮一下,捞出来切成条,锅里重新放水,加入料酒、葱、姜、盐,我喜欢清淡一些,所以不放大料等味儿厚的佐料,至于放不放酱油就看个人喜好了。待肉皮煮到八九成熟,再放青豆、黄豆、胡萝卜丁、熏干丁等配料,冷却后就成了晶莹的豆儿酱。

四小碟压桌菜本是满族饮食习俗 与努尔哈赤有关

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酱瓜儿丁——做这道菜得买六必居或天源酱园的黑酱瓜,切成丁,用清水泡一泡,去咸。把瘦肉也切成丁,再加上剥了皮的花生米一起炒。这个小菜的制作绝巧儿是不放酱油,让肉丁白嫩白嫩的,这样菜上桌时才黑是黑、白是白,颜色分明。

芥末墩儿——这个菜的制作要点是焯白菜,把切好的白菜墩儿放开水锅里冒一下就成,不能散,还要保持它的脆劲儿。焯好后码入坛中,一层白菜墩儿,一层芥末和白糖,最后淋上白醋,捂严,两天后,酸辣脆甜的芥末墩儿就可以吃了。

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