趣了解 - 讲述那些有趣的历史故事
趣了解历史网logo
当前位置:中国历史 > 历史解密 > 历史纪事 > 火锅的来历起源:古称“拨霞供”发源于山间

火锅的来历起源:古称“拨霞供”发源于山间

时间:2016-10-21 11:52:23分类:历史纪事来源:中国历史网

火锅的来历起源:古称“拨霞供”发源于山间

在中国饮食史上,两宋是一个历史性的转折期,中国人的食物开始从匮乏向丰盛过渡。良种水稻的引进、农田的开发、精心的育种,以及深耕细作技术的推广,让人们从大自然获得了更丰厚的馈赠。在北回归线温暖的阳光下,农作物创造出更丰富的食材,并通过发达的市场网络输送到各地。平民的饮食习惯在这个时期从二餐制演变成三餐制。

摆脱了饿狼威胁的人们有了更闲适的时间、更从容的心思来琢磨饮食,研究烹饪之道,发明各种美食,以满足舌尖上的享受。今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹饪技术,正是在宋朝成熟起来的;现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身(宋人称为“脍”)、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃,也是发明或流行于宋代。

东坡肉与火腿是宋人发明的

湖北黄州,在十一世纪还是一个“蛮荒之地”。“一肚子不合时宜”的苏轼在这里度过了他一生中的第一个低潮期,因为“乌台诗案”,他被贬到黄州当团练副使,一个低微而没有多少实权的闲职。但这位乐天派的诗人决心从平淡的生活找出人生的乐趣。品尝一次美食,显然可以让黯淡的世俗生活焕发出舒心的光彩。

红烧肉,中国人食谱上最常见的一道菜式,以味醇汁浓、肥而不腻、入口香糯而让吃货们食指大动。今天的人们相信,这种成功地将猪肉中的油腻转化为醇厚美食的烹饪技术,正是苏轼在黄州发明的,人们将这道美食命名为“东坡肉”。东坡,是黄州的一块撂荒旧营地,苏轼在这里开荒耕种,亲近自然,自号“东坡居士”。

宋朝的黄州人,尚不知道经过神奇的烹调,一块普通的猪肉在火与酒的复杂作用下,可以发出诱人的美味。“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。”在美食家苏轼看来,这无异于暴殄天物。

火锅的来历起源:古称“拨霞供”发源于山间

东坡肉的做法,说来并不复杂:将肥瘦相间的猪肉切成一寸许的方块,加入酒、酱油腌渍,装进陶钵,再加小许水,在炭炉上细火慢炖,注意把握火候。苏轼用一首《食猪肉诗》来说明烹制东坡肉的关键:“慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”在黄州寂寞的岁月里,每天一碗红烧肉,将诗人的“一肚子不合时宜”替转成“一肚子美味”,人生和胃都获得了充实。

后来的美食家根据各自的厨房经验与味觉偏好,改良了制作红烧肉的工艺,比如将明代才开始传入中国的辣椒运用于调味,但关键的烹调步骤,还是遵循苏轼的指导。

火腿,另一种取材于家猪的中式美味,相传也是苏轼发明,不管此说真伪如何,但“火腿”一词确实产生于北宋,苏轼也制作过火腿:“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油。”在漫长的腌制与贮藏过程中,神秘的微生物将猪肉中的蛋白质分解,转化出独特而美妙的味道,比新鲜的肉类更具风味。

火锅与豆芽是在宋朝诞生的

刚好比苏轼晚生了一百年的南宋人林洪,是宋朝的另一位美食家。他自称是“梅妻鹤子”的北宋隐士林和靖七世孙,但与和靖先生寡淡的生活方式不同,林洪热衷于舌尖上的探险,曾流连于山野寻访美味的食材。《山家清供》是林洪记录美食的著作,书中收录了各种以山野所产野菜、蕈菌、水果、动物为原料的食物,并介绍了这些山家美食的用料与烹制方法。

在人与自然和谐相处的时代,丰富的山珍野味是大自然给予人类的慷慨馈赠。林洪曾经在冬季的武夷山内,捕获一只肥美的野兔,但山中没有厨师,林洪不知以什么烹饪方式来处理大自然的这份馈赠。一位老食客告诉他:“山间只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。侯汤响一杯后,各分一筋,令自筴入汤、摆熟、啖之,及随意各以汁供。”用筷子夹着切成薄片的野兔肉,在热气蒸腾的汤水中一撩拨,马上变出云霞一般的色泽,再蘸上“酒酱椒料”制成的调味汁水,入口一咬,一种更鲜美泼辣的味道立即便激活了味蕾。

林洪将这种烹饪方式命名为“拨霞供”。随后“拨霞供”从山野间传入市井,人们从中得到创造美食的灵感,将“涮”字诀广泛应用于餐桌之上,不独兔肉,其他肉片与菜蔬均可一涮而熟,蘸酱食之。此法传至今天,人们称之为“涮火锅”。

林洪还在他的《山家清供》记录了豆芽的制法:“以水浸黑豆,曝之及芽,以糠秕置盆中,铺沙植豆,用板压。及长,则复以桶,晓则晒之,……越三日出之,洗,焯以油、盐、苦酒、香料可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名鹅黄豆生。”宋人的菜谱中,黄豆、绿豆、豌豆、芽蚕、赤豆均可发成豆芽食用。

在人类的饮食史上,中国人曾经以天才的烹饪技术,从单调的豆类食材中开发出变化莫测的美食,从豆浆到豆腐,从腐乳到腐竹,大豆中富含的植物性蛋白蛋,通过一系列物理性与化学性的反应,变成各种形态与不同口感的美味。豆芽是中国人对饮食的另一种天才性发明。一粒晒干的豆子,几乎不含维生素C,但它发芽之后,豆中的淀粉就会水解成葡萄糖,并合成维生素C。

人体如果缺乏维生素C,极容易发生坏血病。西方的大航海时期,曾长期被坏血病困扰,无数水手死于坏血病。而中国的海商与水手,长年累月出没风波里,却很少得坏血病,后来人们发现,原来中国人带着绿豆出海,随时都可以将豆子发成豆芽,从而得以补充到充足的维生素C。

油条与汤圆也产生于宋代

中国人很早就在北方种植麦子,在南方种植水稻,依靠着黄河流域与长江流域的肥沃土地、上天恩赐的阳光雨露,以及自己的勤劳与智慧,发展出遥遥领先于世界的农耕文明。但在很长的时间内,麦面与大米只是充当满足口腹之需的主食。两宋时代,随着农作物产量的增加,人们的饮食需求开始从胃的低层次上升到舌尖的高层次,麦面与大米逐渐被开发成口味更加丰富的风味小吃。

宋朝的面食点心花样繁多,面条类有晻生软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面、插肉面、三鲜面……;馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头……;烧饼类有千层饼、月饼、炙焦金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……

油条,一种利用油炸的高温将面团迅速膨化的小吃,相传产生于南宋。它的诞生,跟宋人对一个奸臣的痛恨情绪有关。秦桧,南宋的主和派宰相,以“莫须有”的罪名杀害抗金名将岳飞,宋人以一种特殊的烹饪方式对此表达义愤:用面条捏成秦桧的模样,放入滚油中炸,借此解恨。所以油条又称“油炸桧”。从庖丁解牛,到油炸桧,饮食之于中国人,从来就富含情感,蕴藏着人们对于人生的顿悟、对于人间的爱憎。

火锅的来历起源:古称“拨霞供”发源于山间

大米也不仅仅是用于果腹的主食,宋人还用它来制作各式糕点:糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕蒸、重阳糕……著名的苏式点心,好以桂花、玫瑰调香,口味香甜,在两宋时期已经形成流派。

汤圆,这种用糯米包裹上糖馅煮熟的甜点,也是发明于宋朝,南宋词人姜白石有一首诗写道:“元宵争看采莲船,宝马香车拾坠钿;风雨夜深人散尽,孤灯犹唤卖汤圆。”宋人用吃汤圆的方式,含蓄地寄托情思,期待与亲人团圆相聚。

以历史的眼光来看,就如一个人每一天都需要从食物中摄取热量,以维持人体的新陈代谢,饮食也提供了历史推进的驱动力。人类社会的文明,正是从我们的祖先学会生火烧熟食物开始的。两宋时期,中国人的饮食发生了一场静悄悄的革命,美国汉学家安德森在他的《中国食物》中描述说,“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴,但到宋朝晚期,一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。”1998年,美国《生活杂志》曾评选出这一千年来影响人类生活最深远的一百件大事,宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。对此,我们不必大惊小怪。

小编推荐:历史上的高考:唐代科举不仅看成绩 还要有人推荐宋代已流行“饭后水果”:包含干果片、香药果子唐代科举实行“行卷”制度:写诗可得“附加分”

推荐阅读