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唐代中国的饮食风尚:英伦把戏千年前早已熟稔

时间:2016-10-21 09:37:51分类:历史纪事来源:中国历史网

唐代中国的饮食风尚:英伦把戏千年前早已熟稔

金卮琼斝

描写美食的唐诗,大多采取这样的写法:避而不谈美食本身的口感,反将食物与器皿的搭配描写得美轮美奂,譬如“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞”,譬如“饔子左右挥霜刀,鲙飞金盘白雪高”。以诗艺来论,这种写法颇有技巧,诗人什么都不说,读者的大脑自会完成最难的部分——将菜肴的味道幻想至最好;从现实来讲,将美食盛于美器,得到愉悦的就不止是口腹而已。

酷爱生活的唐人,任何享受都不会错过,他们倾心搜罗、打造各色食器,满足舌头的同时也满足眼睛。“金尊清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱”,“半展龙须席,轻斟玛瑙杯”,“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”……金樽、玉盘、玛瑙杯、夜光杯,还有木碗、瓷碟等,唐人的食案上光怪陆离。不过,若是整理一个唐人最爱食器排行榜,TOP1一定是金银器。

将金银具作食器可以延年益寿,这个说法在古代大为流行。大概是因为金银历经数百年仍然坚固而闪亮,古人觉着用金银食器来用餐,可以吸取金银中的不朽。据老一辈人说,北京同仁堂从前用一口大锅煎药,锅里添加的药材不断变化,但不论熬制什么药,锅底的两根金条永远不变,用意应是与古人一致。

因为原材料稀缺、制作工艺落后,金银食器在唐朝之前其实十分罕见。直到唐朝,经济与工艺同时爆发,唐时贵族的餐桌上才得以镀上一片金灿白莹的光芒。

当时的金银食器有多少华丽式样,从唐玄宗赏赐安禄山的金银器名单便可见一斑:金平脱犀头匙著、金银平脱隔馄饨盘、金大脑盘、银平脱破舰、八斗金渡银酒瓮、银瓶平脱掏魁织锦筐、银旅篱、银平脱食台盘……光从名目来看,又是“犀头”又是“金镀银”,成品定是精致灿烂。

金银器美则美矣,价格不菲,平民对其只能作望洋叹。而价廉物美的瓷器,才是那个时代最风靡的餐具。唐时所谓的“南青北白”,是指当时流行的两种瓷器,南方流行青瓷,北方流行白瓷。南方的青瓷,如陆龟蒙所写“九秋风露越窑开,夺得千峰翠色来”,釉色青朗;北方的白瓷,如杜甫所写“君家白碗胜霜雪,急送茅斋也可怜”,贵在盈白。南方草木葳蕤、山青水碧,工匠们随手扯一把山色与湖光,溶在釉里,便有了“夺得千峰翠色”的青瓷;北方民族多信萨满教,以白为尊,而《礼记》又说“天子配白玉”,白玉乃玉中最珍贵者,用瓷器仿白玉,便有了“胜霜雪”的白瓷。

唐代中国的饮食风尚:英伦把戏千年前早已熟稔

觥筹交错,人声鼎沸,红烛高照,金盘银盏,唐时的宴会大多热闹非凡。饮至微醺,在震耳的乐声中抬眼,觑见案上滑润的青白瓷器,心会突然软下来吧?在有唐一代的浓墨重彩、轰轰烈烈中,瓷器是唐人最深邃的温柔。

瓷器的诞生,使我蓦然联想到哥特式教堂的发展历程。基督徒想将教堂建得高一点再高一点,让教堂的顶尖,触到天堂的边缘,于是飞扶壁等建筑技术突飞猛进。神说要有光,于是就有了光;基督徒说教堂要有光,于是就有了取代灰黑墙体的彩色玻璃窗。国人偏爱美丽的玉,为模仿这种温润的色泽与质感,就发明了瓷器。想搜集山水之色,便烧制出了青瓷。都是这样,因为对某种美好的向往,制造出更多别的美好。谁说能量守恒,有生就有灭?美就不会死亡,它不断繁衍生长。

宴欢群情

你知道唐代饮食史上最大的一次革命是什么吗?答案是:唐代的家具出现了重大变化。

别说“风马牛不相及”,且听我慢慢道来:在唐之前,家具往往造得矮小,古人席地而坐,一人盘踞一个低矮的小食案,一人享用一份饭菜,类似今天的西餐。进入唐代,新式家具高桌大椅出现,一群人围聚一桌共享佳肴有了现实条件。高桌大椅帮助唐人实现了从分食制到会食制的飞跃,吃饭不再是一件各顾各的事,而是一件共同享受和娱乐的事。像哥伦布发现美洲一般,唐人发现了隐藏在生活中的新乐趣,他们为之雀跃不已。有唐一代宴会之盛,在中国上下五千年里首屈一指。

用膳时,美食愉悦食客们的舌头,美器愉悦食客们的视网膜,而各式各样的宴会,愉悦了食客们的全部感官。

唐代的宴会,美酒佳肴只是基本配备,席间还有各式文艺表演。光是宴舞一项,种类就多如牛毛,且风格各异,满足不同客人的个性化需求:霓裳羽衣舞,“飘然转旋回雪轻,嫣然纵送游龙惊”,媚态百生;破阵舞,“戢戢攒枪霜雪耀,腾腾击鼓云雷磨”,铿锵健逸;字舞,“舞成仓颉字,灯作法王轮”,用变幻的队列来表现文字,趣味十足……除了歌舞,还有上竿、走索、相扑、掷丸剑等惊险表演,相声、小品等搞笑把戏,简直就是中世纪的“春晚”。对于先贤们的话,唐人最赞同的大概就是“独乐乐,不若与人乐乐;与少乐乐,不若与众乐乐”了,这种宴会的参加人数动辄数百上千,打个庸俗的比方,宴会成了欢乐的海洋。

“春晚”式的宴会,大多是在室内举行。活泼好动如唐人,怎肯一味窝在室内办宴席?当然得追着风光走,好风光在哪里,宴席就设到哪里去,给宴席一个阔达华丽的背景。

每至春日,男人们呼朋唤友,骑马往来搜寻于花树之间,碰见令人惊艳的花圃,即时下马饮酒作乐,这马就叫做“看花马”;女人们则是成群结队地到郊外漫步,偶遇名贵花草,纷纷将红裙解下,挂在竹竿上联结成宴帷,就地设宴,这宴就叫做“裙幄宴”。

无论是“看花马”还是“裙幄宴”,都有点圈地运动的意思,誓将最好的风光据为己有,霸道又可爱。尤其是女人们,没有别的武器,就用红裙占领名花。想来只有唐朝那样激奋人心的时代,才孕育得出这般大有英雄气概的女人。

山珍海味,玉液琼浆,丝竹乱耳,红袖添香,这是寻常宴会的光景,看多了,也腻。要解腻,需要更多创意。而热爱生活的唐人,最不缺的就是对生活的创意。

白居易在文学史上的定位是“唐代现实主义诗人”,但他的行事作风,显然是浪漫主义风格的。他曾在自家大池塘里邀一干好友泛舟,舟上设宴,开宴之后,白先生就变起了魔术:每当众人吃完一道菜,立刻呈上另一道菜,源源不断。但船上既无厨子做菜,也无现成备菜,众人大惑不解,这佳肴从何而来?最后揭秘:船的四周系着百来个能够防水的油布袋子,袋子盛满佳肴后沉入水中,席上每尽一菜,仆佣们便从水中将新菜取出。其实手法很简单,但是娱乐得很彻底。这次别具一格的船宴,引领了唐朝苏州船宴的风潮。从此,江南纵横的水陌之上,多是“鱼吹细浪摇歌扇,燕蹴飞花落舞筵。不有小舟能荡桨,百壶那送酒如泉”的风光。

红脍香稻

“斗米不过三四钱”,“行旅不赍粮”,文风朴素的《资治通鉴》就用这样简淡平直的文字,记录了一个时代饮食的丰足。若你嫌“行旅不赍粮”之类的字句乏味,大可看它们的“活色生香版”,那就是——唐朝那些让人眼花缭乱的菜谱。仅是看看菜名,你便能想象,唐人在饮食史上,有多少划时代的动作。

唐代是中国古时西餐最为盛行的时代,西域流传而来的胡饼、烧饼、毕罗成为唐时北方家庭最普遍的主食,黄油、奶酪亦成为上流社会的最爱,胡椒等西域调味品与中国传统的酱醋豉齑分庭抗礼。而当时流行“贵人御馔,尽供胡食”一说,再次证明唐代西餐的普及度,比国际化的今天还要高。安史之乱,唐玄宗仓皇西逃,到了晌午还未进食,杨国忠贴心,去市集上购得胡饼献给玄宗;诗人们写到胡饼,尽是“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”一类的溢美之词;鉴真东渡日本,准备航海所需的干粮时,特地带上了两车胡饼——真真是从皇上到诗人再到和尚,唐朝无人不爱西餐。

唐代对西餐的“拿来主义”,不只是头脑简单地直接取用,还会将中土口味与西域风格调和在一起。比如唐人喜食樱桃,晚唐便有人将樱桃放在毕罗里作馅儿,成品中西餐混血儿“樱桃毕罗”大受欢迎。唐太宗李世民说“自古皆贵中华、贱夷狄,朕独爱之如一”,唐代百姓不说别的,至少在饮食上真正做到了“中华夷狄,兼爱如一”。

唐代是中国古时最讲究食品养生的时代之一。孙思邈的《千金食治》、昝殷的《食医心鉴》等总结食疗养生经验的书籍纷纷涌现,“岂无青精饭,令我颜色好”,“高人酒味多和药”之类的养生观点也在唐诗中频频亮相,连面条这样寻常的食品,也被唐人研究出了十多种治病的方子。唐睿宗的儿子岐王李范去世后,还用了三十余种药酒陪葬。带着药酒去天国,到了另一个世界也要养生,唐人对食疗养生之执念,由此可见。

唐代中国的饮食风尚:英伦把戏千年前早已熟稔

唐代亦是“点心创世纪”。“点心”一词,就是唐人发明的。魏晋时代的人常在正餐与正餐之间,享用一些小食,这些小食发展到唐代,便成了点心。不过,点心可不同于小食:魏晋时许多家庭采取的是两餐制,一天就上午下午各一顿饭,正餐不够,只得用小食来补,小食主要用于充饥,行的是“雪中送炭”的事;而进入唐代,普遍采取三餐制,正餐足矣,点心便成了唐人生活的精美点缀,在正餐大菜之外给口腹增加一些享受,行的是“锦上添花”的事。古代礼制规定天子可以享受一天四餐的特权——名副其实的“饱食终日”,唐人在三餐之内或之外,再添上一些小点心,诸如贵妃红、金铃炙、玉露团、紫龙糕、满天星,也就接近于天子的生活水准了。

所以小资们,无需膜拜一杯红茶加一碟点心的英伦下午茶,亦无需艳羡英国民谣“当时钟敲响四下,世上的一切瞬间为茶而停”所唱的温馨情调,英伦下午茶诞生于十七世纪,同样的生活小把戏,我们的先人在那之前一千多年便已熟稔。

唐代还是“大菜崛起”的时代。会食制出现,用餐时众人欢聚一桌,简约小餐既不合唐人豪爽的脾气也不合会餐制的时宜,各种复杂而新奇的大菜相继出现:素蒸音声部,用面塑成长袖善睐的歌伎舞女七十余件,蒸熟而食;清风饭,糯米混合冰片、牛酪浆等制成,须在冰池中冷透后再食用;同心生结脯,将生肉打成同心结,风干后食用;十远羹,用石耳、天花草、海缥白、石决明、虾魁腊等十味鲜品调合制成的羹;浑羊殁忽,在羊腹中置鹅,鹅腹中置糯米,烤熟之后撇去羊,只吃鹅肉,鹅肉兼具羊与糯米的香气……无论荤素,做法皆花哨。即便只是做个生鱼片,也得经过“无声细下飞碎雪,有骨已剁觜春葱”这般处理。

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