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古代士人的饮食观念:肥肉厚酒都影响身体健康

时间:2016-10-21 09:02:08分类:历史纪事来源:中国历史网

古代士人的饮食观念:肥肉厚酒都影响身体健康

自先秦以来,人们就非常注意饮食与卫生、饮食与健康的关系。形成了进步的饮食观。比如孔子,他不仅是伟大的思想家和教育家,对饮食也很有研究。据杨伯峻先生统计,在《论语》中,“食”字出现过41次,其中30次是当“吃”讲的。(杨伯峻《论语集注》,中华书局1980年版)在《论语·乡党》中,孔子提出了“食不厌精,脍不厌细”的饮食要求。

孔子之后,有关饮食卫生的论述非常多。人们普遍认为凡是食物变味、腐臭以后,都不能吃,吃了就容易生病。东汉名医张仲景在《伤寒论》中说:“秽饭、馁肉、臭鱼,食之皆伤人。六畜自死,则有毒,不可食。”唐代著名医药家孙思邈对饮食卫生也十分重视,他在《千金要方·道林养性》中提出了不少讲求饮食卫生的忠告。如“食当熟嚼,使米脂入腹,勿使酒脂入肠。人之当食,须去烦恼,如食五味必不得暴嗔,多令人神惊,夜梦飞扬。每食多不用重肉,喜生百病。常以少食肉,多食饭及少菹菜,并勿食生菜、生米、小豆、陈臭物,勿饮浊酒……食毕当漱口数过,令牙齿不败,口香”。这些论述都很有科学道理。

在中国古代士人的饮食观中,非常注意合理的饮食结构。汉唐时期,人们便主张采用谷、果、菜、畜类等混合食物,以保证食物营养成分合理搭配,相对平衡。《内经》认为理想的饮食结构为:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”孙思邈在《千金要方·食治》的序论中引用了这段话,并具体发挥了这一观点,他将食物分为果实、蔬菜、谷米、鸟兽四大类,详细介绍了一百五十多种日常食物的性味、营养、功效等。说明孙思邈也非常重视膳食结构。

古代士人的饮食观念:肥肉厚酒都影响身体健康

现代科学证明,《内经》和孙思邈所提出的饮食结构是有道理的。如“五谷”和“五畜”为人体提供了植物蛋白和氨基酸,是人生长和保持健康所不可缺少的;而“五果”即水果有丰富的维生素、微量元素和食物纤维,可以辅助“五谷”以养人之正气,故曰“五果为助”;“五菜”即各种蔬菜则可以使体内各种营养素更加完善、充实,这就是“五菜为充”。这种以谷、肉、果、菜合理搭配的饮食结构,对中国传统饮食结构的形成影响很大,古代许多士人体健长寿,都与合理的饮食结构有关。

古代士人还普遍认为应节制饮食,不要过量,反对大量食用美味佳肴,这样做会增加胃的负担,影响消化。《吕氏春秋·本生》说:“肥肉厚酒,务以自强,命之曰烂肠之食。”而节制饮食对身体有许多好处。晋人杨泉在《物理论》中说:“谷气胜元气,其人肥而不寿;元气胜谷气,其人瘦而寿。养性之术,常使谷气少,则病不生矣。”唐代医药学家孙思邈也认为,吃得过多,会使人短命。他在《千金要方·养性》中说:

穰岁多病,饥年少疾,信哉不虚。是以关中土地,俗好俭啬,厨膳肴羞,不过菹酱而已,其少病而寿。江南岭表,其处饶足,海陆鲑肴,无所不备,土俗多疾,而人早夭。北方仕子,游宦至此,遇其丰赡,以为福佑所臻,是以食卑长幼,恣口食嘬,夜长醉饱,四体热闷,赤露眠卧,宿食不消,未逾期月,大小皆病……以至于死。

孙思邈主张“厨膳勿使脯肉丰盈,常令俭约为佳”。不仅吃得过多会损害健康,食品的滋味太美,太厚也会伤害肠胃使人短寿。

明末清初著名剧作家李渔,多才多艺,对饮食也很有研究。在其《闲情偶寄》一书“颐养部·调饮啜”中对饮食之道作了专门评述,其中不乏精辟之论。李渔的饮食观与传统的饮食养生理论不尽相同,在一般人看来,“《食物本草》一书,养生家必需之物”。而李渔则认为,“食色性也,欲藉饮食养生,则以不离乎性者近是”。即饮食而要根据每个人的“性”来安排。“性”意为性情,习惯。由于“性”因人而异,故《食物本草》一类书上规定的饮食忌讳,未必适合每个人。

根据以“性”来安排饮食的原则,李渔提出了六条具体的饮食方法:

一是“爱食者多食”。李渔认为:“生平爱食之物,即可养身,不必再查《本草》。春秋之时,并无《本草》,孔子性嗜姜,即不撤姜食,性嗜酱,即不得其酱不食,皆随性之所好,非有考据而然。孔子于姜、酱二物,每食不离,未闻以多致疾。可见性好之物,多食不为祟也。”李渔提出的饮食可随心所欲,并非毫无节制地大吃大喝,而是要分主与次,他称之为“调剂君臣之法”。并举例说:“肉与食较,则食为君而肉为臣;姜、酱与肉较,则又肉为君而姜、酱为臣矣。虽有好不好之分,然君臣之位不可乱也。他物类是。”

二是“怕食者少食”。生性不喜吃之食物,如果勉强吃下去了,不仅不利于健康,反而会招致疾病。李渔指出:“凡食一物而凝滞胸膛,不能克化者,即是病根,急宜消导。”“故性恶之物即当少食,不食更宜”。

三是“太饥勿饱”。即要控制饮食,不要因饥饿而暴饮暴食。李渔认为:“欲调饮食,先匀饥饱。”如何才能使饮食均匀呢?李渔指出:“大约饥至七分而得食,斯为酌中之度,先时则早,过时则迟。然七分之饥,亦当予以七分之饱,如田畴之水,务与禾苗相称,所需几何,则灌注几何,太多反能伤稼,此平时养生之火候也。”

四是“太饱勿饥”。李渔说:“饥饮之度,不得过于七分是已。”然而,“又岂无饕餮太甚,其腹果然之时?是则失之太饱。其调饥之法,亦复如前,宁丰勿啬”。李渔还以常见的生活现象来证明这一道理,他说:“贫民之饥可耐也,富民之饥不可耐也,疾病之生多由于此。”李渔既反对暴饮暴食,也反对饱一顿饥一顿,这样都会导致疾病。

古代士人的饮食观念:肥肉厚酒都影响身体健康

五是“怒时哀时勿食”。人的情绪与饮食有直接的关系,李渔认为:“喜怒哀乐之始发,均非进食之时。然在喜乐犹可,在哀怒则必不可。”这是因为“怒时食物易下而难消,哀时食物难消亦难下”。因此,“俱宜暂过一时,候其势之稍杀”。即等怒哀之情平定之后再进食,这样虽然过了进食的时间,但对身体有利。因为“饮食无论迟早,总以入肠消化之时为度。早食而不消,不若迟食而即消,不消即为患,消则可免一餐之忧矣”。

六是“倦时闷时勿食”。李渔指出:“倦时勿食,防瞌睡也。”人在困倦时,就要瞌睡,此时进食,“则食停于中,而不得下”。李渔还说:“烦闷时勿食,避恶心也。”人在烦闷时,必难受恶心,此时进食,吃下去的食物,“非特不下,而呕逆随之”。李渔认为“食一物,务得一物之用。得其用则受益,不得其用,岂止不受益而已哉”!因此,在遇到倦时闷时,不要进食。

李渔所提出的六条饮食方法,均有一定的道理,按此方法饮食,将有助于身体健康。

清代著名学者袁枚对饮食也有很深的研究。他曾任溧水、江浦等地的知县,从40岁起便隐退南京小仓山,筑“随园”,以文会友,论文赋诗,不再从政。袁枚一生著作甚多,其中《随园食单》是他晚年撰写的一部烹饪专著,是一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。

袁枚认为,烹调如同做学问,应“先知而后行”。在“须知单”中,他列出了20条烹调须知事项,实际是烹调的基本方法。其中有:饮食、洗刷、调剂、搭配、火候、迟速、变换、器具、上菜、多寡洁净、用纤(勾芡)、选用、补救等。在“戒单”中,袁枚提出饮食应破除不良陋习。如他提出要“戒耳餐”。何谓“耳餐”?“耳餐者,务名之谓也”。他指责饮食一味炫耀,片面追求肴馔华贵者:“贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐非口餐也,不知豆腐得味远胜燕窝,海菜不佳,不如蔬笋。”袁枚还主张“戒目餐”,“目餐者,贪多之谓也”。袁枚说:

多盘叠碗,是以目食非口食也。不知名手写字,多则必有败笔,名人作诗,烦则必有累句。极名厨之心力,一百之中,所做好菜,不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?

袁枚还以自己亲身经历证明饭菜太丰富反倒使人生厌。他说:“余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品,将至四十余种。主人自觉欣欣得意,而余散席还家,仍煮粥充饥。可以见其席之丰而不洁矣。”

良好的饮食习惯,合理的食物搭配,加之乐观旷达的情绪,可以使人克服生活中的各种困难,战胜疾病,健康长寿,充分享受人生的乐趣。南宋著名诗人陆游,活了八十多岁,是一位高龄老人。到晚年,依然耳聪目明,甚至还能上山捡柴。陆游长寿,与他善于调整身体,饮食起居得宜有直接关系。他有诗云:“吾身本无患,卫养在得宜。一毫不加谨,百病所由滋。”陆游非常注意日常生活防病,“衣巾视寒燠,饮食节饱饥”,“起居饮食每自省,常若严师、畏友在我傍”。他晚年总结自己的养生之道,第一条便是饮食有度:“朝晡食饮,丰约惟其力,少饱则止,不必尽器。”(《渭南文集》卷20《居田记》)其次,饭后散步,“食罢,行五七十步,然后解襟褫带,低枕少卧,此养生最急事也”。在日常饮食上,陆游喜欢吃素,认为食素胜于食肉。“唐安薏米白如玉,汉嘉栮脯美胜肉。”陆游尤喜喝粥,他有一首《食粥》诗:

世人个个学长年,不悟长年在目前。

我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。

粥,既便宜又富于营养,尤其对肠胃虚弱的老年人有益。苏轼也喜食粥,他说:“夜坐饥甚,吴子野劝食白粥云:‘能推陈致新,利膈养胃。’僧家五更食粥,良有以也。粥既快美,粥后一觉,尤不可说。”(费衮《梁溪漫志》卷9《张文潜粥记》)

中国古代士人深知饮食的重要性,不少人精通饮食之道,他们的饮食观念和饮食习惯有许多合理之处,很值得今人借鉴。

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